Trong một căn bệnh xảy ra ở ruột, đặc trưng bởi tình trạng không dung nạp gluten vĩnh viễn. Bình thường có teo nhung mao ruột, ruột non bị viêm nhẹ. Nó được coi là một tình trạng tự miễn dịch, bởi vì, khi ăn bất kỳ loại protein nào từ yến mạch, lúa mì hoặc lúa mạch, sản sinh ra các kháng thể có thể tấn công, theo quan điểm của kẻ thù sinh học rõ ràng, một số cơ quan và hệ thống quan trọng. Trước đây, người ta tin rằng nó chỉ ảnh hưởng đến trẻ em, có tỷ lệ mắc bệnh thấp và chỉ bắt nguồn từ hoạt động của hệ tiêu hóa (không có sự can thiệp của hệ thống miễn dịch).
Các triệu chứng khác nhau; Bệnh Celiac thậm chí còn được coi là "căn bệnh của nghìn khuôn mặt", vì mỗi người biểu hiện các dấu hiệu khác nhau tùy theo cơ địa của họ. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tình trạng sụt cân, suy dinh dưỡng, tiêu chảy, táo bón, béo phì, còi cọc có thể thấy khá thường xuyên. Khoảng thời gian đạt được chẩn đoán là dài, vì các dấu hiệu có thể mất nhiều năm mới xuất hiện và bệnh đã phát triển. Khi mắc phải tình trạng này, nguy cơ phát triển ung thư là rất cao, mặc dù sau đó nó sẽ giảm do thực hiện chế độ ăn không có gluten.
Y học của vài thế kỷ trước đã bảo vệ niềm tin rằng bệnh celiac là một chứng khó tiêu mãn tính, không nhất thiết phải gây ra bởi việc tiêu thụ một số loại thực phẩm. Sau đó, người ta phát hiện ra rằng sự khó chịu của bệnh nhân là do sự hiện diện của gliadin lúa mì trong cơ thể họ. Về mặt dịch tễ học, khoảng 2% dân số thế giới đã được chẩn đoán mắc bệnh celiac, phần lớn là những người trên 60 tuổi, mặc dù bệnh có thể xuất hiện ở mọi lứa tuổi.
