Khái niệm lên men đã được sửa đổi theo thời gian và hiện bao gồm một số lượng lớn các quy trình và sản phẩm cuối cùng khác nhau, trong đó tùy theo mỗi quy trình, nó có thể được định nghĩa theo một cách khác. Thuật ngữ này có thể được áp dụng trong các quy trình rất đơn giản, cũng như trên quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, trong định nghĩa của nó, hai tiêu chí đã chiếm ưu thế, một tiêu chí sinh hóa và một vi sinh vật khác.
Từ một sinh hóa điểm xem, quá trình lên men phản ứng với bất kỳ quá trình mà các chất hữu cơ trải qua những thay đổi hóa học để sản năng lượng, tạo ra độc quyền trong điều kiện kỵ khí (không có sự tham gia của oxy), vì một số vi sinh vật chỉ sống trong sự vắng mặt của oxy.
Về phần mình, từ góc độ vi sinh vật, quá trình lên men phản ứng với quá trình đó trong đó vi sinh vật tạo ra các chất chuyển hóa (enzym, etanol, butanol, axeton, axit hữu cơ, trong số những chất khác) hoặc sinh khối (tế bào vi sinh vật), từ việc sử dụng các chất hữu cơ., trong trường hợp không có (kỵ khí) hoặc có oxy (hiếu khí).
Một ví dụ về điều này sẽ là trường hợp của các loại nấm men (nấm cực nhỏ) được sử dụng để lên men bánh mì, chúng yêu cầu sự hiện diện của đường hoặc glucose, vì đây là thức ăn của chúng và cho phép chúng phát triển về kích thước..
Đây là cách lên men được sử dụng để tạo ra các sản phẩm khác nhau, thay đổi tùy theo chất nền, vi sinh vật được sử dụng (như nấm, vi khuẩn và nấm mốc) và các yếu tố điều chỉnh quá trình.
Đối với nhiều người, thuật ngữ này chỉ có nghĩa là sản xuất rượu, trong đó quá trình lên men của ngũ cốc và trái cây được can thiệp, để sản xuất bia và rượu tương ứng, nhưng có những sản phẩm khác thu được thông qua quá trình này như axit lactic, axit butyric và axit axetic (giấm).
Quá trình sản xuất sau này được thực hiện với quá trình lên men với sự hiện diện của oxy, mặc dù thực tế là hầu hết các quá trình được thực hiện ngày nay là kỵ khí.
Ngoài ra, còn có các loại thực phẩm lên men, chẳng hạn như sữa chua, nước tương và pho mát.
Điều này là do người ta phát hiện ra rằng quá trình lên men cho phép thực phẩm để được lâu hơn và cũng làm thay đổi hương vị của nó.
Cuối cùng, quá trình lên men đã được sử dụng trong khoảng tám nghìn năm, mặc dù sự thiếu hiểu biết vào thời điểm đó do ảnh hưởng của các vi sinh vật can thiệp vào quá trình của nó.
