Acrylamide là một thành phần hữu cơ được tạo ra trong thực phẩm có chứa tinh bột khi chúng tiếp xúc với nhiệt độ cao, nhưng nó cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá. Độ ẩm thấp và nhiệt độ trên 120 ° C là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của acrylamide trong thực phẩm. Acrylamide không mùi, màu trắng và kết tinh, trong etanol, trong nước, ete và cloroform.
Acrylamide dễ dàng được polyme hóa và polyacrylamide có nhiều ứng dụng khác nhau trong ngành công nghiệp hóa chất, ví dụ, như một chất làm trong cho nước uống, làm chất trùng hợp trong báo chí và đường hầm, mỹ phẩm, làm chất kết dính trong ngành công nghiệp giấy, phân tích gen trong các phòng thí nghiệm, trong luyện kim, trong sản xuất thuốc nhuộm, trong công nghiệp dệt may, v.v.
Sự hình thành acrylamide chủ yếu xảy ra trong thực phẩm có nhiều carbohydrate khi chúng chịu nhiệt độ cao, ví dụ như trong quá trình nướng và chiên. Các sản phẩm thực phẩm chính đóng góp nhiều nhất vào sự phát triển của acrylamide là; Khoai tây chiên, khoai tây chiên và bất kỳ sản phẩm nào khác được làm từ khoai tây, các sản phẩm ăn nhẹ như bánh mì, bánh quy giòn, ngũ cốc, cũng bao gồm các sản phẩm botillería, bánh ngọt, bánh ngọt và bánh quy, cà phê hòa tan hoặc bánh mì nướng, cũng như các sản phẩm thay thế của nó, ngoài ra, một số loại thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh được làm bằng ngũ cốc cũng phải được bao gồm. Cả các thành phần và điều kiện chế biến và bảo quản, đặc biệt là khi nói đến nhiệt độ, đều là những yếu tố cơ bản góp phần vào sự phát triển của acrylamide trong thực phẩm.
Di chứng độc hại từ một liều uống duy nhất chỉ với một lượng lớn hơn 100 mg / kg, theo nguyên tắc chung, liều có hại nhất là trên 150 mg / kg. Nhiều cuộc điều tra trên các loài động vật khác nhau đã chỉ ra rằng cơ quan chính bị tổn thương là hệ thần kinh. Tiếp xúc liên tục với acrylamide gây ra sự thoái hóa ở các vùng của não như đồi não, vỏ não và đồi hải mã, rất nhạy cảm đối với trí nhớ, học tập và các hoạt động nhận thức khác và cũng ảnh hưởng đến các dây thần kinh ngoại vi.
