Acylglyceride hoặc chất béo là chất béo được hình thành bằng cách este hóa một, hai hoặc ba phân tử axit béo với một phân tử glyxerin (propanetriol). Chúng còn được gọi là glycerid, glycerolipid, hoặc acylglycerol.
Có ba loại, theo số lượng axit béo tạo nên phân tử acylglyceride:
- Monoacylglyceride: chứa một phân tử axit béo.
- Diacylglycerid: với hai phân tử axit béo.
- Triacylglycerid: với ba phân tử axit béo.
Chất béo, ở nhiệt độ phòng, có thể là:
Trong rau và động vật máu lạnh có dầu, và ở động vật máu nóng có mỡ động vật hoặc mỡ.
Acylglycerid không tan trong nước vì các nhóm hydroxyl phân cực (-OH) của glycerol được liên kết bằng liên kết este với nhóm cacboxyl (-COOH) của axit béo. Triacylglyceride được coi là chất béo trung tính vì chúng không phân cực và không hòa tan trong nước. Monoacylglycerid và diacylglycerid có tính phân cực yếu do các gốc hydroxyl mà chúng giải phóng trong glycerin. Acylglycerid khi chúng phản ứng với bazơ, tạo ra xà phòng bằng cách xà phòng hóa.
Các chất tẩy rửa hành động của xà phòng là do xu hướng của họ để mixen hình thức. Trên bề mặt, khi tiếp xúc với nước, các đầu ion của muối vẫn còn, các nhóm cacboxyl bị ion hóa, trong khi các chuỗi apolar kỵ nước hướng về trung tâm, giữ lại các hạt không hòa tan, chẳng hạn như vết bẩn hoặc giọt chất béo.
Chức năng chung nhất là đóng vai trò là nguồn dự trữ năng lượng cho các tế bào mà chúng cung cấp axit béo để làm nhiên liệu, cung cấp nhiều năng lượng hơn so với carbohydrate và protein. Chúng cũng không thấm nước và cách nhiệt tốt ở động vật, trong đó mô mỡ tích tụ. Ở một số động vật sống trong môi trường quá lạnh, mô này có được sự phát triển vượt bậc và tạo thành lớp đệm mỡ.
